star2817

“冬至前后腌鱼腌肉，这次的腊鱼是去年这个时候腌的，今年的还在腌着，还要过几天才能晾，去年这两条鱼有些大，两条有19斤重，今年没有买这大的，买了4条有30斤，也不小哈！   用这种花椒盐的方法腌鱼特别好吃，鱼肉咸香，有嚼头，还特下饭，但是用这种方法腌的肉就不如用酱油的那种好吃，个人认为哈，不要拍砖！所以我家现在是鱼用花椒盐腌，这是湖北的腌法，肉就用酱油的那种方法腌，过年给家人带些回去，都很喜欢吃呢！”

主料

• 草鱼2条
  (19斤)

辅料

• 开水
  (适量)

厨具

其它、炒锅

分类

咸鲜
腌
数天
简单难度

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  准备好腌鱼的调料，40克花椒焙熟，用擀面杖擀成粉装，有料理机的用料理机打成粉也行；
  

草鱼从背部开刀，取出内脏，腹部黑膜洗净控干水分备用；

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  晾干水分的鱼，如果还有水分，就用干净的毛巾抹干水分，把草鱼用高度白酒里外都抹一遍，这样做出来的腊鱼味道鲜，还防腐；
  
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  把盐和花椒放入锅中小火炒出香味；
  
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  花椒盐炒至微黄，放入花椒粉；
  
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  炒至花椒盐香味更浓郁是就行了，盛出放一边晾凉；
  
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  晾凉的花椒盐，均匀抹在鱼肚，鱼头等部位；
  
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  外面也同样摸匀花椒盐，用一个大点的袋子覆盖住鱼，以免腌的过程中鱼肉表皮干掉，放阴凉处，腌制6到7天即可；
  
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  腌好的鱼，盆中已经腌出了很多鱼身上的水；
  
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  准备好开水和毛巾，把鱼身上的盐水用毛巾一点点抹干，这样在晾晒的时候，就不会有油水滴落；
  
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  抹干盐水的腊鱼，用麻绳穿好，挂在阴凉通风处，一般晾晒10天左右即可。
  

小窍门：
小提示：

1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期。食用咸菜之类也是如此。

2.鱼肉一旦表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒， 10天左右即可，表皮风干太久，水分流失太多，鱼肉口感柴，不好吃；

3.腊鱼一定要腌够时间，并且外表一定要风干，成品的鱼肉颜色呈浅棕色；

4.腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水抹干表面的盐水，这步不可省略；

5.晾好的腊鱼，根据自己想要的大小，用刀斩成块，用保鲜袋装好，入冰箱冷冻室保存，随吃随取，可以吃到来年的这个时候。如果是北方，表皮风干后，就用袋子装好，放入容器中，放室外冷冻就行，天气转暖再转入冰箱冷冻保存。

儿时的记忆：
      那还是在湖北老家的时候，每年最高兴的事情，莫过于年前准备制作腊鱼，首先在村边旁边的水库里，用拉网以及鸬鹚打捞一年的收成。家乡有山有水，纯天然的水库鱼更是美味，临近年关，家家户户的都开始制作腊鱼。妈妈用那娴熟手艺一条又一条做起来挂着风干，待到想吃的时候，切割一点下来红烧，实在美味极了。相比北方的腊鱼，我们只能说因地域特色不同，我们称之为熏鱼，而我们这全靠妈妈的手艺以及自然风干，没有那种烟熏味，入口更是干而不柴，下饭最好的佳肴。

case1985

就是腌咸鱼嘛，我们这里也差不多的做法，以前家里还腌咸肉，现在都没什么人吃了。

buaawang

看起来十分诱人啊，下饭肯定很香的啊

youboy

真挺好的，关键是曾经的回忆是最让人难忘的

caishijijiu

在杭州吃过西湖醋鱼，没吃过湖北醋鱼，做法好像不太一样，不过各地有各地的口味吧，这道菜味道一定也不错的

suwoman

感觉不出来为什么非要冠上“湖北”之名，除非说鱼是从湖北捞上来的（笑）

腊鱼、腊肉是原先的食品了，那年代没有冰箱、所以为了过春节都是把肉类腌起来，（当然还有咸菜和腊八蒜之类）现在一是生活条件好了，二是熏肉据说含有致癌物质，所以大家都基本不做了；其实口感还是蛮独特的，硬硬的咬在嘴里；瘦肉倒罢了、肥肉嚼起来特别带劲，值得继续流传~

qqqqycc

第一条一直没注意过 应该也不会在这个时间内吃的

eeeedcdfg

听说风干的腊味能生吃可以吗

star2817

最好不要咯···这样不是很安全啦

huj615

楼主湖北哪儿的啊？我老家是黄冈的，我们那边一般都是把鱼收拾干净之后，整个或者切成块，用盐腌上一阵子，晒干保存的！