“我是四川人，从小到大，家里的泡菜就没有断过，妈妈做泡菜（我们也叫酸菜）一直味道好棒，记得小时候，因为喜欢我家里泡菜的味道，邻居阿姨还经常到我家里来要呢。 泡菜我曾经发过一次日志，当时是在网上找的配方，但做出来觉得味道不是很喜欢，过不了多久就倒掉了，上次爸爸妈妈过来，妈妈给做过一次泡菜，一下就找到了四川泡菜的感觉，但妈妈做泡菜水都是凭经验，我当时也忘记了称量，就没有写成日志，后来因为自己保存不好，也倒掉了，今年爸爸妈妈过来，又给我做了泡菜水，妈妈一边放原料，我就一边用厨房秤量，这样我也有了泡菜水的配方。 泡好的泡菜，直接吃也不错，还可以加一些鸡精、辣椒油、小葱等，拌一拌，味道更棒哦。 整个制作过程非常简单，甚至比我想象的还要简单，但仍然有一些需要注意的地方。今天用泡菜来做了炒空心菜杆，味道非常棒，下饭饭好美味，保证让你多吃两碗。”
主料
清水 (1500克)
盐 (140克)
(78克)
姜 (110克)
蒜 (2个)
(56克)
辅料
(适量)
红彩椒 (适量)
芹菜杆 (适量)
蒜苔白段 (适量)
厨具
其它
分类
首先要将泡菜罐洗干净，为防有油，我用了新的洗碗巾。
先用清水洗一遍。
再加入洗洁精洗干净。
最后用清水再充分洗净。
准备好需要的蔬菜。
姜切成厚片。
将原料全部放入泡菜罐里，搅动一下，使其均匀，冰糖会慢慢融化在水里。
放入洗干净的蔬菜，密封即可。
小窍门：原料：清水1500克 盐140克 冰糖78克 姜110克 蒜2个 白醋56克 配菜：胡萝卜 红彩椒 芹菜杆 蒜苔白段 1、如果是长期喜欢泡菜，用深色的传统的泡菜坛子很好，坛口周围有一圈水槽，可盛水，扣上扣碗可以密封住坛子，防止空气进入，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。我用了玻璃罐，是因为觉得这样比较漂亮好看，以后决定还是弄一个传统的泡菜坛来泡，这样的玻璃罐可以用来泡短期可以吃的菜菜。 2、还可以加几个红色的七星椒，稍有辣味而又不会太辣，今天没加是因为没有买到。 3、配菜根据自己的喜好来加，红皮萝卜、藠头和嫩姜泡进去味道很棒，但今天都没有买到。 4、泡菜水就用的自来水（生水），我也很奇怪为什么不用开水晾凉来做，但妈妈说她们 就是这样做的，泡出来的泡菜不仅脆，颜色也很鲜亮。 5、妈妈说如果有老盐水，就不用放白醋了。 6、妈妈说她每年都会换一次盐水，但老盐水也会用上，就是在新做的盐水里加几勺干净的老盐水即可，这样泡菜泡出来颜色总是很漂亮。 7、捞泡菜最好用专用筷，这样以免带油坏了盐水。 8、这次泡的这几种菜，除了蒜苔段，可以多泡两天，其他的泡1天就可以吃，泡的时间长一些的泡菜，用来炒豇豆、空心菜杆或者其它的菜菜，下饭饭味道都非常棒。 9、泡菜在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第4―8天亚硝酸盐的含量才达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以最好在腌制蔬菜两天之内或一个月以后食用。
泡菜就不用多说什么了，四川人是离不开泡菜的，记得一段时间在饭店学艺，我那个师傅就是一个地地道道的四川人，没事就喜欢鼓捣这，这个泡菜那个泡菜的，后面我们这边徒弟争着去学这个泡菜，手艺也一直都不错了，回家第一件做的就是泡菜。这是一种生活简单却不平凡！
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本帖最后由 轩竹流年 于 2016-3-14 08:47 编辑 ]
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